فروشگاه اینترنتی عُمتَک
0 محصولات نمایش سبد خرید

سبد خرید شما خالی است.

شکرک زدن نشانه عسل طبیعی!؟

عسل

آنچه که در اصطلاح شکرک زدن می گویند، به خاطر وجود کلمه شکر، تقلبی بودن عسل را تداعی می‌کند ولی چیزی جز پدیده تبلور (بلور شدن، کریستالیزاسیون) نیست. عسل به علت درصد بالای مواد قندی خود در واقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیار شکننده ای به صورت مایع قرار دارد. این ماده اشباع شده قندی باید در واقع جامد باشد. به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک‌زدن رخ می‌دهد.

بسیاری از مصرف‌کنندگان هنوز فکر می‌کنند که عسل شکرک زده فاسد شده یا با افزودن شکر به آن تقلبی صورت گرفته است. عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع شده است. به این معنی که حاوی قند بیشتری نسبت به آنچه در محلول می‌تواند باقی بماند است. شکرک زدن یکی از خصوصیات مهم در تجارت عسل است اگرچه این موضوع تعیین کننده قیمت عسل نمی باشد. در آب و هوای معتدل بیشتر انواع عسل در دماهای معمولی انبار، بلوری می‌شوند.

شکرک زدن و سفید شدن عسل نتیجه تشکیل بلور های گلوکز منوهیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل، از نظر تعداد بلورها، شکل و ابعاد متفاوت دارند. هر چه مقدار آب کمتر و مقدار گلوکز عسل بالاتر باشد. عمل شکرک زدن سریع تر صورت می پذیرد. در اینجا دما نقش مهمی ایفا می‌کند، چرا که شکرک در دمای بالای ۲۵ یا زیر ۵ درجه سانتیگراد صورت نمی‌گیرد. مقدار دمای مناسب برای شکرک زدن مایع حدود ۱۴ درجه سانتیگراد می باشد، ولی وجود ذرات جامد مثل دانه‌های گرد و خاک و موم موجب تسریع عمل شکرک می گردد.

هنگام شکرک‌زدن، مولکول آب آزاد شده و مقدار آب درمانی مایع افزوده می شود که خطر تخمیر افزایش می یابد. محلول بیش از حد اشباع نسبت به محلول های عادی مواد حل نشده بیشتری دارد. این محلول کم و بیش بی ثبات بوده و گاهی با بلوری شدن مواد اضافی در شرایط عادی و با ثبات نیز اشباع می شود. با توجه به میزان دکستروز بسیاری از عسل ها معمولاً با بلورسازی مواد اضافی به حالت موازنه می‌رسند (ماده جامد مونوهیدرات دکستروز ).

نکته

شکرک زدن (دانه دانه شدن یا بلورسازی) عسل به میزان قندها، رطوبت و دما بستگی دارد. بعضی عسل ها هرگز شکرک نمی‌زنند برخی چند روز پس از استخراج و گاهی حتی در شان شکرک می زنند، این فرآیند با سختی یا نرمی بلورهای یا دانه‌های عسل مشخص می‌شود. عسلی که قبلاً گرم نشده تعداد زیادی مولکول های بلوری طبیعی داشته و معمولاً دانه‌های نرمی دارد.

وقتی برای جلوگیری از فساد و یا تاخیر در شکرک زدن عسل را حرارت می دهیم. تعداد بلورها کمتر ولی بزرگتر می‌شود. تعداد هسته‌های آغازگر شکرک زدن با حرارت کم می شوند. بافت شکرک عامل مهمی برای تعیین کیفیت عسل نیمه جامد (عسل خامه ای) است. عسل باید آنقدر نرم باشد که پهن شود ولی نباید طوری شل باشد که جریان یابد. بلورها باید اندازه‌ای کوچک باشند که روی زبان احساس نشوند. اگر عسل شکرک زده در دمای بالاتر از ۲۷ تا ۳۰ درجه سانتیگراد نگهداری شود بلورهای آن نرم می شوند.

 

عسل

 

عوامل موثر بر شکرک زدن

شکرک زدن عسل بستگی به ترکیبات، شرایط انبارداری، بسته‌بندی و ذخیره شدن آن داشته و علامت نامرغوب بودن آن نیست. بعضی از عسل ها هرگز کریستالیزه نمی شوند و برخی دیگر چند روز پس از استخراج شکرک می زنند، بعضی از عسل‌ها در شان (قاب) هم کریستالیزه می‌شوند. اکثر عسل ها پس از مدتی در انبار، فروشگاه و منازل خود به خود از حالت مایع خارج شده به اصطلاح شکرک زده و رس می کنند. از نقطه نظر اکثر مصرف کنندگان این امر مبین ناخالصی و غیر طبیعی بودن آن است. متاسفانه این موضوع به حدی تاثیر سوء در ذهن مصرف کنندگان ایجاد کرده است از یک طرف مشکل بزرگی را برای تولید کننده یعنی زنبورداران و از طرف دیگر برای مصرف کنندگان عسل به وجود آورده است. بعضی کشورها عسل متبلور را بیشتر دوست دارند و گاهی به عسل مایع حتی مقداری پودر قند می افزایند تا به مرور رس کند. در کشور ما متاسفانه به علت عدم آگاهی خریداران، رس کردن عسل را یک صفت نامطلوب دانسته و تمایلی برای خرید آن ندارند و اغلب آن را مصنوعی یا تقلبی می‌دانند. بلوری شدن یا شکرک زدن عسل به عوامل زیر بستگی دارد:

حرارت محیط

یکی از شرایط مطلوب برای شکرک زدن حرارت است. شاید تعجب کنید اگر برای آب تغییر حالت از مایع به جامد در صفر درجه سانتیگراد صورت می‌گیرد ولی برای عسل دمای ۱۴ درجه سانتیگراد مطلوب ترین محیط برای تابلور است به همین دلیل فریز کردن عسل برای امتحان شکرک زدن گویا نیست و همیشه اصل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند. در حرارت بالاتر از ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتیگراد عسل کمتر بلوری می‌شود و علت آن هم کم شدن خاصیت چسبندگی عسل و رسوب مواد خارجی است که در حرارت پایین هسته‌ تبلور را به وجود می‌آورند.

دیاستاز (آمیلاز)

دیاستاز ها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردند. این خاصیت فقط در عسل های طبیعی و غیرتقلبی دیده می شود. زیرا فقط در عسل های طبیعی دیاستاز وجود دارد. و فقط آنها قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه اثر تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند بنابراین می توان نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتماً طبیعی و سالم است (برخلاف تصور مردم) و اگر ته نشین نشد می تواند تقلبی باشد.

رطوبت

مقدار آب عسل در متبلور شدن آن تاثیر دارد. آنچه از عسل متبلور می شود گلوکز هیدرات است. فروکتوز و گلوکز انیدرید کریستالیزه نمی شوند. مقدار گلوکز هیدرات هم بستگی به مقدار آب دارد یا نسبت دکستروز به آب D/W (D=Dextrose گلوکز W=Water) می تواند در متبلور شدن عسل تعیین کننده باشد چنانچه عسل جنگل‌های مازندران از جمله عسل منطقه شیرگاه (سوادکوه) و کلرد (آمل) به خاطر درصد آب موجود در آنها با وجود طعم فوق العاده و خاصیت گل های متنوعشان در مدت کمتر از ۶۰ روز متبلور می شوند، درحالی که عسل‌های منطقه طالقان، دره ارنگه (کرج) و عموما ارتفاعات البرز که غلیظ تر هستند طی مدت یکسال یا بیشتر به صورت جامد در می آیند.

گلوکز

مقدار گلوکز عسل با خاصیت تبلور رابطه مستقیم دارد هرچه گلوکز از عسل بیشتر باشد زودتر به شکرک‌زدن تمایل پیدا می‌کند. گلوکز در محلول هایی که ۳۰ تا ۷۰ درصد غلظت داشته باشد متبلور می شود که بستگی به میزان درجه حرارت دارد. در صورتی که فروکتوز تنها در صورتی متبلور می‌شود که غلظت آن بین ۷۸ تا ۹۰ درصد باشد.

عسل اقاقیا به علت داشتن گلوکز کمتر حدود (۹۸/۳۵ % گلوکز و ۴۰/۳۵ %فروکتوز)حدود  ۴ سال برای ته‌نشین شدن وقت احتیاج دارد ولی عسل لیلکی و کلزا یک هفته پس از استخراج شکرک می‌زند. عسل آفتابگردان که اساسا از گلوکز تشکیل شده بعد از سه هفته تا یک ماه متبلور می شود. در مقابل عسل مرکبات که دارای فروکتوز و گلوکز بالاتری است بعد از سه ماه اولین بلورهایش به وجود می‌آید. ولی عسل حاصل از گلوکز خالص شکرک نمی زند.

مواد خارجی در عسل

اجسام و مواد خارجی از قبیل ذرات موم، گرد و غبار، ذرات دانه گرده و غیره باعث تسریع در بلوری شدن عسل شده، و هسته بلور را تشکیل می‌دهند. این ذرات در جریان تصفیه عسل و قبل از حرارت باید به وسیله صافی از عسل جدا شوند.

عسل شانهای قدیمی

عسل استخراج شده از شان های قدیمی و سیاه خیلی زودتر از شان های تازه شکرک می‌زند، زیرا مقدار مواد خارجی در قاب های کهنه بسیار زیاد است.

منشاء گیاهی عسل

شکرک زدن عسل به نوع گلی که عسل از آن جمع آوری شده بستگی دارد. عسل بعضی از گیاهان سریع تر و برخی دیرتر شکرک میزند و گاهی اصلا شکرک نمی زند.

 

عسل

 

آیا همه عسل ها شکرک می‌زنند؟

به هر حال باید دانست که در دنیا عسلی نیست که دیر یا زود به مرور زمان در اثر ماندن متبلور نشود. این تغییر حالت فیزیکی بدون اینکه تاثیری در کیفیت عسل داشته باشد پدید می‌آید. مصرف کننده بنا به سلیقه خود می‌تواند یا آن را به صورت بلور مصرف کند یا با مایع کردن مجدد آن را به صورت اول درآورد. برای این کار ظرف عسل را در آب جوش قرار می‌دهند (حرارت غیرمستقیم). هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب جوش در می آورند.

عسلی که شکرک بزند حتماً عسل خالص است و عسلی که شکرک نزند ممکن است خالص و ناخالص باشد. به طور کلی همه عسل های خالص شکرک می‌زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.

در کشورمان فقط عسل مایع بیشتر مورد قبول می باشد ولی در کشورهای اروپایی عسل سفت شده، شکرک زده یا کرمی را به عسل شفاف و روان ترجیح می‌دهند بر خلاف عقیده مصرف‌کنندگان ایرانی که عسل شکرک زده را اصلاً نمی پسندند.

راههای جلوگیری از شکرک زدن

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل مطالعات زیادی انجام شده و معمول ترین و عملی ترین راه جلوگیری از آن به تاخیر انداختن آن در کارخانه پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل می باشد که عسل را حرارت داده از صافی های مختلف عبور داده و ذرات متبلور آن را حذف می نمایند. برای این کار عسل را تا ۷۷ درجه سانتیگراد حرارت داده و به وسیله صافی های مخصوص ناخالصی‌های آن مثل دانه گرده، گرد و خاک، موم و غیره را که ممکن است مرکز شروع تبلور باشد، را خارج می نمایند. بعد عسل را در این حرارت به مدت پنج دقیقه نگه داشته و سپس یک دفعه آن را خنک و درجه حرارت آن را به ۷۵ درجه سانتیگراد می رسانند که قابل بسته‌بندی است و از شکرک زدن عسل برای چندین ماه تا چند سال جلوگیری کرده و عمر انبارداری آن را افزایش می دهد.

 

عسل

 

روشهای ذوب کردن عسل شکرک زده

۱. برای مایع نمودن عسلی که مقدار کمی شکرک زده می‌توان از آب داغ استفاده کرد. برای این کار ظرف عسل را در آبی با حرارت ۶۵ تا ۷۰ درجه سانتیگراد قرار می‌دهند تا عسل شکرک زده به تدریج ذوب شود و پس از این که قسمت اعظم حجم عسل ذوب شد باید آن را از داخل ظرف آب خارج کرده و عسل با حرارت باقیمانده در ظرف ذوب خواهد شد.

۲. برای ذوب کردن عسل در مقیاس تجارتی که اغلب در ظروف بزرگ می باشد با استفاده از جریان هوای گرم دمای اتاق ذوب عسل را به ۷۰-۶۰ درجه سانتیگراد می رسانند سپس  ظرف های عسل را روی سکوهای شیب دار می خوابانند تا عسل به تدریج ذوب شده و از ظرف خارج شود. عسل خارج شده را در داخل ظرف دو جداره ریخته و با حرارت دادن مجدد و پاستوریزه نمودن آن بسته بندی می نمایند.

۳. عسل شان نیز شکرک می‌زند با وجود اینکه در این حالت نیز عسل سالم است ولی خریداران از خرید آن امتناع دارند عسل شان شکرک زده را می توان ذوب کرد و پس از جدا کردن موم آن را به صورت مایع به فروش رسانید. در صورتی که اتاق های گرم با دمای قابل کنترل در دسترس باشند عسل شان شکرک زده را می‌توان به مایع تبدیل نمود. اگر عسل شان را با استفاده از جریان هوای گرم تا ۶۳ درجه سانتی‌گراد گرم کنند بلورهای قند عسل به مایع تبدیل می شود، بدون آنکه موم آن ذوب گردد. با توجه به اینکه درجه حرارت نزدیک به نقطه ذوب موم است حرارت زیادتر از آن باعث ذوب کردن موم و خراب شدن عسل شان می گردد.

فروشگاه اینترنتی محصولات ارگانیک

عمتک ارائه دهنده انواع محصولات سالم و ارگانیک از جمله انواع عسل ، ارده ، شیره ، حلوا ، روغن زیتون و …. که شما میتوانید به راحتی بهترین ها را با قیمت مناسب از عمتک خرید کرده و در سبد غذایی خود بیفزایید. همین حالا برای خرید محصولات ارگانیک مخصوصا عسل ارگانیک عمتک اقدام کنید. ارسال رایگان در تهران و اصفهان، خدمتی دیگر از عمتک ویژه شهروندان تهرانی و اصفهانی.

0
دیدگاه‌های نوشته

*
*