فروشگاه اینترنتی عُمتَک
0 محصولات نمایش سبد خرید

سبد خرید شما خالی است.

ترکیبات عسل

عسل طبیعی

ترکیبات عسل ها به نوع گل هایی که از آن‌ها شهد جمع‌آوری می‌شود بستگی دارد. ترکیبات متوسطه یک عسل برای همه عسل ها قابل استفاده نیست این مسئله به خصوص برای عسل های تجاری اهمیت دارد.
تنوع ترکیبات عسل های مختلف یکی از جالب‌ترین ویژگی آن‌ها است بررسی ضرایب مختلف انحراف استاندارد ۱۸ نوع اثر نشان می‌دهد که این مقادیر به جز چهار مورد دو رقمی بوده و طبیعت پیچیده عوامل موثر بر ترکیبات عسل را نشان می دهد.
هر نوع عسل طعم، بو و رنگ خاصی داشته و دارای ترکیبات ثابت دیگری مانند انواع قندها، اسیدها، ترکیبات نیتروژن و مواد معدنی می باشد که بعضی از آنها با روش های تجربی و اکثر ما روش های آزمایشگاهی از انواع دیگر قابل تشخیص می باشند.

 

رطوبت

مقدار رطوبت عسل شان مقدار آبی است که پس از فرآوری شهر توسط زنبور ها در عسل باقی می‌ماند و به عواملی مانند شرایط آب و هوایی، میزان تراوش و رطوبت اولیه شهد، قدرت کندو، برداشت عسل قبل از فرآوری و شرایط ذخیره عسل (قبل و بعد از استخراج) بستگی دارد.

رطوبت یکی از مهمترین ویژگی‌های عسل بود که بر حفظ کیفیت شکرک زدن و حجم کل اثر تاثیر زیادی دارد. بعضی زنبورداران برای تعیین رطوبت عسل به حدس و تخمین روی می آورند. رطوبت عسل به وسیله رفرکتومتر قابل اندازه گیری است.

 

قندها

به طور کلی قند هایی که در ارتباط با زنبور عسل هستند به صورت زیر طبقه بندی می شوند:

  1. مونوساکاریدها
  2. دی ساکاریدها
  3. تری ساکاریدها

بیش از ۹۵ درصد بخش جامد عسل را کربوهیدرات ها تشکیل می دهند که به علت قند های ساده یا مونوساکارید ها می باشند.

قند ها بر اساس اندازه و پیچیدگی مولکولی طبقه‌بندی می‌شوند، مونوساکارید ها شکل ساختمانی پیچیده‌ای دارند. دکستروز (گلوکز) و لوولوز(فروکتوز) نمونه ای از قندهای عسل می باشند.

قندهای دی ساکارید متشکل از دو مونوساکارید بوده که به روش های مختلفی به یکدیگر می‌پیوندند تعداد زیادی از این نوع قند ها مانند سوکروز، لاکتوز (قند شیر) و مالتوز (قند مالت) شناخته شده‌اند، عسل حاوی انواع دی ساکارید هاست. قند های بسیار پیچیده تری مانند اولیگوساکاریدها دارای سه یا تعداد بیشتری قند ساده بوده که اکثر آنها در عسل هستند.

قند های دکستروز و لوولوز فراوان ترین قندهای عسل بود (۸۵ تا ۹۵ درصد قند ها) که شیرینی انرژی و ویژگی‌های فیزیکی عسل مربوط به آنهاست لوولوز (دی فروکتوز) مسئول خاصیت رطوبت پزی عسل بوده و حلالیت بیشتری نسبت به دکستروز دارد.
یکی از ویژگی های مهم عسل که تاثیر زیادی بر خواص فیزیکی آن دارد فراوانی لوولوز نسبت به دکستروز بوده که نسبت آنها بستگی به خصوصیات منبع عسل دارد.

 

اسیدها

اسیدهای عسل به دلیل این شیرینی زیاد آن به خوبی در دهان احساس نمی شوند با این حال اساسی تا نقش مهمی در طعم عسل دارند در گذشته تصور می‌شد که میزان اسید سیتریک بیشتر از سایر اسید ها بوده و مقادیر اسید فرمیک، اسید استیک، اسید بوتیریک، اسید مالیک و اسید ساکینیک کمتر است ولی امروزه میگویند بیشترین اسید عسل اسید گلوکنیک بوده که از دکستروز به دست می آید. (گلوکز اکسیداز)

 

مواد معدنی

مواد معدنی عسل به طور متوسط ۰/۱۷ درصد وزن آن را تشکیل داده و بین ۰/۰۲ تا ۱ درصد بسیار متفاوت است. طبق مطالعات انجام شده عسل تیره نسبت به روشن مواد معدنی بیشتری دارد. این تحقیق از نظر آماری نیز تایید شده است.

 

آنزیم ها

آنزیم ها مواد پیچیده‌ای از پروتئین ها بود که در سلول‌های زنده به وجود می‌آیند آنها در فعل و انفعالات حیاتی موجودات مهم می باشند.
وجود آنزیم ها باعث می شود که حتی در لوله آزمایش واکنش ها به راحتی انجام شود این در حالی است که بشر هنوز نتوانسته هنگام نبودن آنزیم ها این واکنش ها را ایجاد کند.
آنزیم ها از مهمترین ترکیبات عسل ها بود که به شرح آنها می پردازیم.

 

1. اینورتاز

قسمت اصلی آنزیمهای عسل توسط زنبور اضافه می شود ولی ممکن است اندکی آنزیم های گیاهی نیز در اصل وجود داشته باشد.
مهمترین آنزیمی که زنبور از غدد بزاقی خود اثر افزایش آنزیم اینورتاز ساکاروز یا سوکروز است که ساکارز شهد را به دکستروز و لوولوز تبدیل کرده و محصول جامد و با ثبات تری به وجود می آید که کارآیی فرآیند عمل آوری عسل را بالا می برد.

گاهی عسل تازه مرکبات به ‌دلیل سوکروز بالا در بازارهای بین‌المللی قابل قبول نبوده (حداکثر مقدار صورت روز ۵ %) ولی چنانچه مدت چند هفته یا چند ماه در دمای ۲۴ تا ۳۰ درجه سانتیگراد نگهداری شود اینورتاز طبیعی عسل به فعالیت خود ادامه داده و میزان سوکروز را به سطح قابل قبولی کاهش می دهد.

 

2. گلوکز اکسیداز

آنزیم گلوکز اکسیداز از از غدد شیری زنبور عسل ترشح می شود، گلوکز را اکسیده کرده و آن را به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تبدیل می کند. این آنزیم بسیار جالب بوده و زنبور آن را به شهد می افزاید.
عمل آوری شهد، این آنزیم کار اندکی گلوکز را اکسید کرده و به گلوکونولاکتون (اسید گلوکونیک) یعنی اسید اصلی عسل است که باعث ثبات و مقاومت شهد عمل آمده در برابر تخمیر می شود. همچنین در این واکنش برای هر مولکول گلوکز اکسید شده یک مولکول پراکسید هیدروژن تولید می‌شود که به ثبات شهد عمل آمده در برابر فساد کمک می‌کند.

 

 3. دیاستاز

این آنزیم نشاسته را از بین برده و طی عمل آوری زنبور آن را به شهد می افزاید که برخلاف دو آنزیم قبل، طرز عمل این آنزیم شناخته شده نیست، زیرا شهد نشاسته ندارد.
دیاستاز مانند سایر آنزیم ها با حرارت ضعیف شده و از بین می رود ولی چون به سادگی قابل اندازه گیری است، برای تعیین میزان حرارت وارده بر عسل از آن استفاده می شود.

 

4. سایر آنزیمها

به جز آنزیم های فوق آنزیم‌های اندکی هستند وجود دارند که کمتر مورد مطالعه قرار گرفته اند، مثل کاتالاز که پراکسید هیدروژن را از بسن می برد و اسیدفسفاتاز که فسفات را از فسفاتهای ارگانیک جدا می کند.
آنزیم اینهیبین عسل خاصیت باکتری کشی داشته و از رشد باکتری ها جلوگیری می نماید. آنزیمهای عسل به مرور زمان یا در اثر حرارت کاهش یافته و از بین می‌روند.

 

پروتئین ها

علاوه بر پروتئین های آنزیمی مقدار اندکی پروتئین در عسل وجود دارد که مانند سایر ترکیبات در انواع عسل متفاوت است. وجود ماده پروتئینی قابل رسوب اساس آزمایش های اولیه برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی بود.

 

اسیدهای آمینه

در مطالعات نشان داده شده که ۱۶ اسید آمینه از گرده وارد محلول قند شده ولی نسبت آنها در شهر و اثر متفاوت است.
آسپاراژین در گرده، لیزین در شهد و پرولین در عسل طبیعی و عسل تغذیه شده با شربت شکر جزء اسیدهای آمینه اصلی هستند. بنابراین قسمت اعظم پرولین توسط زنبور اضافه شده زیرا در گرده و شهد نیست.

 

ویتامین ها

عسل دارای حداقل ۶ نوع ویتامین است که مقدار آنها کم و متفاوت است.
عسل دماوند ایران در هر ۱۰۰ گرم حاوی ۱۸ تا ۲۴۰ میلی گرم اسید اسکوربیک است و مصرف عسل را به عنوان منبع ویتامین c و جبران کمبود آن توصیه کرده‌اند.
پراکسید هیدروژن اکسیده می شود بنابراین اگر فعالیت اکسید شدن گلوکز در عسل قابل ملاحظه باشد احتمال نمی رود که اسید اسکوربیک به مقدار کمتری در عسل یافت شود.
هیچ اطلاعاتی در مورد این نوع فعالیت در عسلی که اسید اسکوربیک فراوان دارد گزارش نشده ولی مشخص شده است که فعالیت اکسیده شدن گلوکز که با روش تجمع پراکسید ارزیابی شده در انواع عسل متفاوت است.
با توجه به اینکه عسل می تواند سایر مواد دارویی و ویتامین ای را قابل جذب تر برای بدن سازد و به همین دلیل اساتید بزرگی چون ابن سینا در ترکیبات داروی خود همواره از عسل استفاده می کرد.
امروزه به عسل ویتامین های مختلفی می افزایند و از آن برای درمان بیماری و یا برای تقویت قوای بدن استفاده می کنند.

0
دیدگاه‌های نوشته

*
*