فروشگاه اینترنتی عُمتَک
0 محصولات نمایش سبد خرید

سبد خرید شما خالی است.

همه چیز درباره‌ی روغن زیتون

روغن زیتون

میوه زیتون

میوه olea europaea شفت بيضي شکلي است که از دو بخش برون بر (پریکارت) و درون بر (اندوکارپ) يعني مغز و هسته تشکیل شده است. برون بر شامل دو بخش اپیکارپ (پوست) و میان بر یا مزوکارپ (پالپ ،گوشت میوه) که حدود ۶۵ تا ۸۳ درصد کل وزن میوه را تشکیل می دهد. درون بر (هسته، مغز) از ۱۳ تا ۳۰ درصد کل وزن میوه را تشکيل می دهد. وزن میوه در مراحل مختلف تا مهر یا نیمه آبان ماه افزایش می یابد. سپس وزن میوه بیشتر بر اثر از دست دادن رطوبت شروع به کاهش می کند در نتیجه مقدار روغن میوه معمولا از مهر تا آذر ماه افزايش مي يابد. انباشته شدن روغن در دوره زمانی بین اواخر تیر تا اوایل مرداد آغاز مي شود، در پاییز و زمستان ميوه سياه مي شود و مقدار روغن آن به حداکثر مي رسد. روغن عمدتا در قسمت برون بر میوه انباشته مي شود ( ۹۶ تا ۹۸ درصد) تشکیل و تجمع روغن در شفت میوه زیتون که منبعی غنی از انواع چربي ها مي باشد، احتمالا دلیل طعم و عطر منحصر به فرد روغن زیتون است.

رسیدن زیتون فرايندي آهسته و طولانی است که چند ماه طول می کشد و بر حسب عرض جغرافیایی ناحیه کشت ، واريته ، فراهمي آب ، دما و عمليات زراعي متفاوت است به عقيدة مونته نورو و همکاران نقش مرحله رسيدگي در كيفيت روغن ۳۰ درصد است. نقش عوامل دیگر بر صب درصد به این شرح است : واريته ۲۰ درصد ، حمل و نگهداري قبل از آسیاب کردن ۱۵ درصد و روش استخراج ۳۰ درصد.

اگرچه از نظر ریخت شناسي زیتون با ميوه هاي ديگر تفاوتي ندارد ولي تركيب شيميايي و كيفيت ارگانولپیتیک آن بسیار متفاوت است که به واسطه خصوصيات زیر می باشد :

۱. غلظت پایین قند آن که حدود ۲/۵ تا ۶ درصد مي باشد.

۲. مقدار زیاد مواد چربي بین ۱۷ تا ۳۰ درصد که اسید چرب غالب آن اسید اولئیک مي باشد.

3. وجود ماده تلخي به نام الئوروپین که منحصر به زيتون مي باشد و آنرا از سایر میوه هاي گياهي متمایز می سازد، به همین دلیل زیتون تنها میوه اي است که شیرین نبوده و در رسيده ترین حالت آن نیز تلخ مي باشد.

 

 ترکیبات ميوه زيتون

میوه تازه زیتون حاوي مواد و عناصر زيادي از ترکیبات مواد حياتي به ویژه مواد چربي فراواني است که به آن قدرت انرژي زايي مي بخشد . گوشت میوه زيتون حاوي آب و مواد چربي ، انواع قندها ، پروتئین ، مواد پکتیک، اسيد هاي آلي ، تانن ، مواد رنگي ، مواد معدني و الئوروپئین ها است.

جدول1 تركيب شيميايي ميوه زيتون به طور تقريبي به شرح زیر است:

 

جدول 1

 

در بین قندهاي موجود در زیتون فروکتوز قند غالب می باشد، اگر چه در میوه مقداري ساكارز و مانیتول نیز دیده می شود. در بین تعداد زيادي از پلي سكاريدهايي که در گوشت زیتون موجودند مي توان سلولز، همي سلولز و صمغ ها را نام برد. پکتین ها موادي هستند که لايه مياني (سلول هاي پکتیک) را مستحکم می سازند به این معنی که مثل سایر سلول هاي نباتي، سلول های مجاور را به هم متصل می کنند و این مواد ۱/۵ درصد از گوشت زیتون را در بر مي گيرند. گوشت زیتون به طور تقریبي داراي ۱/۵ درصد پروتئین به صورت اسید آمينه است که اغلب در پروتوپلاسم و سیتوپلاسم پوست زيتون متمرکز شده است.

اسيد هاي الي نظير اسید سیتریک ، مالیک و اسید اگزالیک در تمام سطح گوشت میوه زیتون یافت مي شوند. تانن ها در این میوه به طور معمول به مقدار زيادي تغلیظ شده و ۱/۵ تا ۲ درصد از کل وزن گوشت آن را تشکيل مي دهند. این ها عامل گس شدن طعم میوه و در عین حال ترشي بالا در زیتون هاي تازه هستند. الئوروپئین گلوكز تلخ و قابل حلي است که در محلول قليايي حل مي شود و چنانچه میوه را در محلول کلرورسدیم 1/4 تا 2/5 درصد فروبریم، این ماده هیدرولیز می شود. مواد رنگی موجود در میوه زیتون به دو دسته کلروفیل ها و کاروتنوئیده تقسیم می شوند.

 

 گونه ها و واریته هاي زیتون

مهمترین عامل در کیفیت نهایی میوه و روغن ، نوع واریته یا رقم آن می باشد. خصوصیات روغن زیتون ، میزان آن در میوه و بازدهي استخراج روغن همگی تحت تاثیر واريته زيتون می باشد. در مناطق زیتون خیز دنیا زیتون بیش از بیست گونه دارد. ولي همه این گونه ها در ایران به صورت کاشته شده و نه به صورت خودرو وجود دارند. لازم به ذکر است که واريته ها یا ارقام ذکر شده ي ذیل را فقط تولید کنندگان و مصرف کنندگان محلي مشخص و نامگذاري کرده اند و هنوز هیچ روش علمی با گونه هاي موجود در بررسي هاي علمي تطبيق نشده و ویژگی‌هاي کامل آنها نیز معین نگردیده است.

ارقام زيتون محلي موجود در ایران بر اساس بررسي ايستگاه رودبار عبارتند از:

1. زیتون روغنی

این گونه یا رقم را اکثر کشاورزان زيتون كار رودبار، منجیل، گنجه ، لوشان ، طارم و غیره مي شناسند. در حدود ۶۰ درصد از درختان زیتون رودبار از این رقم بوده و در حدود ۲۸-۳۰ درصد روغن دارند.

2. زیتون زرد

این رقم بیش از ۴۰ درصد از درختان زیتون منطقه رودبار و طارم را تشكيل مي دهد و در حدود ۲۵-۱۸ درصد روغن دارد.

3. زيتون ماری

حدود ۷ درصد از درختان زیتون منطقه رودبار را تشكيل مي دهد و درصد روغن میوه حدود ۱۸- ۲۰ درصد می باشد. میوه آن زودتر از سایر ارقام تغيير رنگ داده و اوایل شهریور زرد روشن می شود به همین دلیل فقط جهت تولید کنسرو زیتون استفاده مي شود.

4. زیتون شنگه یا سنگی

در حدود ۲ درصد از درختان زیتون منطقه رودبار را تشکیل میدهد و روغن آن نیز ۲۲ درصد مي باشد.

 

رسیدن میوه زیتون

میزان رسیدن میوه نقش بسزایی در کیفیت و میزان روغن استحصالي از آن دارد. اگر میوه نارس برداشت شود از کیفیت و کمیت روغن آن کاسته مي شود.

رسیدن میوه زیتون برخلاف سایر میوه ها به آسانی قابل تعریف نمي باشد و معيار مشخصي براي آن تعیین گردیده است ، رسیدن میوه آخرین و مهمترین مرحله چرخه میوه دهی زیتون می باشد و ابعاد پیچیده فیزیولوژیکي، بيوشيميايي و حتي اقتصادي زيادي به آن وابسته است.

فرایند رسیدن در اوایل پاییز با تغییر رنگ میوه ظهور خود را نشان مي دهد و از این مرحله کلروفیل میوه ها شروع به تخریب شدن مي کند و رنگ سبز تند میوه ها به رنگ سبز گاهي در مي آيد.

میزان روغن در ميوه هاي رسيده زيتون معمولا ۱۵ تا ۳۵ درصد بر اساس وزن تر و کمتر از ۲۰ تا ۷۰ درصد براساس وزن خشک مي باشد و به عواملی مانند رقم ، منطقه جغرافيايي، شرایط رشد و نمو ، آب و هواي غالب منطقه و نوع استخراج وابسته است.

دانشمندان بیان کردند زمان رسیدن میوه ها ، اسید های چرب اشباع روغن افزایش مي يابند که منجر به کاهش ارزش غذایی و بیولوژیک آن مي گردد.

همچنین مطالعات نشان داده اند که در زمان رسیدن کامل میوه از میزان آلدئيدها به نفع الكل‌ها کاسته شده و ترکیبات فنلی نیز کاهش مي يابند. همچنین رنگدانه ها و گروهي از استرول ها و متابولیت های ثانویه که اثر قاطعي در محافظت روغن از اکسیداسیون دارند نیز کاهش مي يابند، بنابراین به منظور حفظ ارزش هاي غذايي و ارگانولپتیک روغن زیتون لازم است میوه ها زودتر از زمان رسیدن کامل چیده شوند.

 

زیتون

 

برداشت میوه زیتون

برداشت میوه زیتون براي روغن کشی در اواسط پاییز آغاز و تا اوایل اسفند ماه ادامه مي يابد. در برخي نواحي برداشت زودتر و در نواحي ديگر برداشت تا فروردین ماه ادامه دارد. بهترین زمان برداشت میوه به منظور دسترسی به بیشترین مقدار روغن زماني است که کاهش رطوبت میوه به حد نهايي خود رسیده باشد. در این زمان، زيتون حداکثر مدار روغن و حداقل ماده خشک را دارا است و روغن از بهترین کیفیت برخوردار است و چربي ها، فنل ها و مواد معطر آن درحد مطلوب می باشند.

 

مناطق مهم تولید زیتون در ایران

شامل شهرهاي گلستان، زنجان، قزوین، فارس، کرمانشاه، ایلام، کرمان، یزد، تنکابن، اهواز، سیستان و بلوچستان می باشد. استان زنجان قطب تولید زیتون در کشور به شمار می رود که این امر به دلیل ظرفیت بالاي کشت محصول زیتون مي باشد. روستاي طارم در استان زنجان به دلیل تولید زیتون هاي مرغوب و صادراتی با کیفیت بالا به نام هندوستان ایران در عرصه تولید زیتون نام گذاري شده است. استان گلستان داراي درخت هاي زيتوني است که بیشتر در نواحي و دامنه هاي رو به شرق و جنوب شرقي واقع هستند.

از مناطق عمده تولید زیتون در این استان منطقه بندر گز مي باشد. استان قزوین با توجه به وجود اراضی مستعد و مناسب فراوان داراي برنامه و تولید کشت بسیار می باشد. مناطق مهم زیتون کاري در استان کرمانشاه مربوط به مناطق سر پل ذهاب و قصر شیرین می باشند. استان گیلان از قدیمی ترین مناطق کشت درخت زیتون در ایران است که با توجه به آب و هواي مساعد و بیشینه کاشت زیتون در این استان ،درختان و نهال ها در آن به صورت بومی درآمده اند. از مناطق مهم تولید زیتون مي توان به رودبار، منجیل اشاره نمود.

 

ترکیبات روغن زيتون

به طور کلی مهمترین ترکیبات روغن زیتون در درجه اول ترکیبات گلیسیریدي شامل تري گلیسیریدها و مقادیر کمي اسيد هاي چرب آزاد ، مونو و دي گلیسیریدها و در درجه بعد ترکیبات غیر گلیسیریدي با میزان حدود ۰/۵ تا ۱ درصد مي باشد.

بیش از ۲۳۰ ترکیب غیر گلیسیریدي مانند توکوفرول ها، ترکیبات فنلی، رنگدانه ها، اسکو آلن، استرول‌ها و الكل هاي آليفاتیک در روغن زیتون وجود دارد. تركيبات اخیر با وجود مقدار ناچیزشان در روغن نقش بسیار موثري در ثبات، پایداری و همچنین طعم روغن زیتون دارند. از آنالیز کيفي ترکیبات روغن زیتون می‌توان براي تشخيص تقلب و همچنین شناسایی روغن هاي زيتون استفاده کرد.

 

روغن زیتون

 

گروه بندی روغن زیتون

 روغن زیتون بکر

روغني است که از میوه درخت زیتون و فقط به طریقه مکانیکي یا سایر روشهاي فيزيکي تحت شرایطی که به خصوص از لحاظ دمایي سبب تغییر در روغن نمي شود به دست می آید و تحت هیچ تيماري به جز شستشو، سانتریفیوژ و صاف کردن قرار نمي گيرد. روغن زیتون طبيعي به سه دسته تقسیم می شود:

1. روغن زیتون بکر ممتاز

این نوع داراي طعم و بوي بسيار عالي است و بیشینه اسيدهاي چرب آزاد آن برحسب اسید اولئیک یک در صد و بیشینه عدد پراکسید آن ۲۰ میلي اكي والان در کیلوگرم است.

2. روغن زیتون بکر خوب

روغن زيتوني است که واجد کیفیت روغن زیتون ممتاز است. بیشینه اسيدهاي چرب آزاد آن بر حسب اسید اولئیک ۱/۵ درصد و بیشینه عدد پراکسید آن ۲۰ میلي اکي والان در کیلوگرم است.

3. روغن زیتون بکر معمولی

روغن زیتونی است با طعم خوب که بیشینه اسيدهاي چرب آزاد آن بر حسب اسید اولئیک ۳/۳ درصد و بیشینه عدد پراکسید آن ۲۰ ميلي اکي والان در کیلوگرم است.

 

روغن زیتون تصفیه شده

که عنوان روغن زیتون خالص تصفیه شده نیز به آن اطلاق مي شود و از تصفیه روغن هاي زیتون بکر به دست مي آيد. چنین روغني داراي بيشينه اسيدهاي چرب آزاد (برحسب اسید اولئیک) ۰/۵ درصد مي باشد.

 

روغن زیتون خالص

این روغن ها مخلوطي از روغن زیتون بکر و روغن زیتون تصفیه شده اند چنین روغني داراي بیشینه اسيدهاي چرب آزاد بر حسب اسید اولئیک ۱ درصد و بيشينه عدد پراکسید آن ۱۰ میلي اکي والان می باشد.

 

 روغن زیتون گوگردی

روغني است که از استخراج پس مانده میوه پس از فشار به وسیله حلال به دست می آید.

 

روغن زیتون گوگردي تصفيه شده

روغنی است که از تصفیه روغن زیتون گوگردي به دست می آید و براي مصارف خوراکی به کار مي رود.

 

خواص سلامت زايي روغن زيتون

روغن زیتون به علت طعم مناسب ، مقاومت زیاد در برابر اکسید شدن ، دارا بودن اسید های چرب تک غیر اشباعي و مفید بودن براي سلامتي جايگاه ويژه اي را در بین سایر روغن هاي نباتي داراست، همچنین روغن زیتون حاوي سیلیس، فسفر، پتاسیم، گوگرد، مس و منگنز بوده و سرشار از ویتامین ها و آنتی اکسید آنهاي مختلف می باشد. روغن زیتون بکر حاوي بیش از دویست ترکیب فنلي و فرار بوده که اغلب داراي خواص درماني بیولوژیک می باشد.

در زیر به چند مورد از فواید روغن زیتون اشاره مي شود:

که شامل پیشگیری و درمان ناراحتي هاي پوستي، قلبي و عروقي، كنترل کلسترول و فشار خون، قند خون، سنگ کیسه صفرا، روماتیسم، پارکینسون (رعشه یا لرزش بدن)، اختلالات و عوارض کلیه ها و قولنج هاي كليوي، نقرس، مسمویت اورمي (بيمارهاي افزايش اوره خون)، بواسیر یا یبوست، بیماریهای گوارش، نفخ معده و روده ، میگرن و سردرد هاي شديد، لخته شدن خون می باشد، این روغن همچینن سبب تقویتي سیستم اعصاب، کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه در زنان و سرطان پروستات در مردان، جلوگيري از پوكي استخوان، کمک به رشد استخوان در کودکان، کاهش خطر سکته مغزي، لاغر کننده و تعادل وزن ، پاکسازی روده ها، افزایش طول عمر، درمان کم اشتهایی، تقویت ذهن و نیروي عمومي بدن، رفع مسمومیت حاصل از فلزات سنگین مانند سرب، تصفيه مجاري اداري، درمان خونریزی لثه و تقویت لثه دندان متحرک، درمان تبخال و جوش هاي دهان، درمان درد، تورم و محدود شدن حرکت مفاصل، سفیدک ناخن، سرفه هاي شديد و خشک ، خنازیر، زونا ، آب آوردن نسوج ، نیش حشرات و جانوران، ترک خوردگی دست و پا، آفتاب زدگی و سرمازدگي، سوختگي حرارتي، شوره سر، ریزش مو و همچنین نرم کننده پوست و ضد چروک مي باشد.

 

روغن زیتون

 

عوامل موثر بر روی کیفیت روغن زیتون

يكي از عوامل بسیار موثر بر روي كيفيت روغن زیتون، گونه زیتون و یا واريته آن مي باشد. اینکه دانه میوه زیتون در چه ناحيه اي به ثمر رسیده باشد، بر روي كيفيت روغن زیتون تاثیر گذار است از جمله تولید کنندگان زيتون در کشور می توان به شهرهاي رودبار و یزد اشاره نمود. البته حجم فعلي تولید زیتون در یزد بسیار پایین تر از رودبار است و بیشتر روغن زیتون داخلي با استفاده از زیتون پرورش یافته در رودبار توليد ميشود. دفتر طرح زیتون وزارت جهاد کشاورزي روش استخراج روغن نیز يكي از عوامل موثر بر روي كيفيت روغن مي باشد. روغن‌هاي زيتون صنعتي را مي توان بر اساس روش تهیه به انواع مختلفي طبقه بندي نمود:

کاملا خالص:

این روغن زیتون را از مرحله ابتدايي فشردن زیتون به دست مي آورند و بین نیم تا يك درصد اسید چرب دارد.

خالص:

این روغن هم به طريقه روغن کاملا خالص تهیه می شود، فقط بين يك و نيم تا دو درصد اسید چرب دارد.

نیمه خالص:

مخلوطي از روغن کاملا خالص و خالص که تا ۳/۳ درصد اسید چرب دارد.

لامپانت:

روغن زیتون خالصي که دارای بیش از ۳/۳ درصد اسید چرب باشد که با آن را تصفیه می کنند و یا برای مصارفي غير از مصارف خوراکي آن را به کار مي برند.

روغن تصفيه شده:

این روغن از مخلوط روغن خالص و روغن تصفیه شده به دست می آید. روغن‌هاي زيتون خالص را تنها با استخراج به طریق فیزیکی تهیه می کنند. روغن زیتون کاملا خالص داراي ارزش غذايي بالايي بوده و براي سلامتي مفيد است. این نوع روغن زیتون، مزه گل می دهد.

0
دیدگاه‌های نوشته

*
*